デミグラスソースの裏ごしについて今一度教えてください。

○デミグラスソースの裏ごしについて今一度教えてください。
えいちんさん
2007/04/08 10:54
同じ内容で大変申し訳ありません。
へむへむ様からレスをいただいたのですが（ありがとうございました）、その後レスが
いただけなくなったので今一度お願いします。
質問内容を補足させていただきました。
デミグラスソースの作り方で裏ごしをする作業があるのですが
裏ごし機や、ざる、ふるい等で完全にすり潰してソースに
混ぜ込むのかなと思ったのですが、ある方のコメントに
「今、制作中ですが、裏ごしした後の野菜やお肉は。。。。どうすればいいのでしょう？捨ててしまうのはもったいないし。。。ダシが出てしまっているんですよねぇ。やっぱり、捨てるしかないのでしょうか。」とあったのです。そしてその答えも
「ドライカレー等の具とかにしてみればいかがでしょう」と
言うような答えがありました。
ということは、ガーゼ？さらし？ふきん（豆絞り）？など
布を使って絞っているのでしょうか？材料が残るという事ですよね。
さっき、おかあちゃんに聞いたら「それは茶巾絞りでしょ！」
と言われてしまってますますわからなくなっています～。
どういう事なんでしょうか教えてください。
くだらない事何度も聞くな！と思わずどうぞお願いいたします。
本当にわからないんです。すみません。

返信：へむへむさん
2007/04/10 12:23
　えいちんさん、ゴメンナサーイ（＞　＜）
このところ忙しく、こちらにお邪魔することができなくて本日コメント見ました。
本当にゴメンナサイ。
るちんさんが回答してくださっていてよかったです。
えいちんさんこれからもお料理がんばってくださいね！

返信：えいちんさん
2007/04/09 09:32
　るちん様、お返事ありがとうございました。
こちら以外にも、レシピ質問板に対してもお返事いただき
大変嬉しく感謝しております。
そうですね、どんな方法であろうと、作った本人がおいしいと
感じる物が出来上がればどの様な方法で結果にたどり着いても
良いのでしょうね。
でも、裏ごしという僅かな言葉の中に、沢山の意味と方法が
あるんだなと言うことがわかったのでとても勉強になりました。
大変ありがとうございました。
また、最初に答えていただいた、へむへむ様、改めて
ありがとうございました。

返信：るちんさん
2007/04/08 17:42
　デミグラスソースの作り方がいろいろあるのでは・・と思います。
BOSSのレシピにもありますが・・・。野菜や肉を炒めて煮込んでダシをだし、それを裏ごしして小麦粉とバターを炒めたのに加えて作るソースでしたっけ。そうすると、野菜や肉を煮込んだだしを裏ごししてダシを取りつくす（たぶん）という作業が入ります。裏ごし器やふるいのような目の細かいものでやりますから、やっぱり煮込んだ野菜や肉が残りやすくて、完全にはつぶれないと思います。裏ごしする目的が「口当たりを良くする」なので、普通裏ごして残った「かす」はソースに戻しません。それで質問があったのでしょう。一人で作る場合は「みそこし」という道具も使いやすいかもしれません。このダシを作る操作を省略してインスタントで作り、小麦粉とバターを褐色にいためてそのスープでのばすという場合は野菜も肉も入っていませんから、「小麦粉のダマをなくして口当たりを良くする」のが裏ごしの目的です。ざるの上にはあんまり小麦粉が残らないし、肉や野菜はありませんよね。この場合は、小麦粉なんかダマになってなさそうだし、ま、いいか、と思えば裏ごしを省略することもできます。「おいしく」食べてもらうには口当たりも大事ですもんね。・・・って回答になってましたか？なってなかったらゴメンナサイ。

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