レンコンのアク抜き
○レンコンのアク抜き
教えてさん
2001/05/25 17:09
レンコンの灰汁抜きって酢水にどのくらいつけるのですか？また、ゆでるのとどうちがってくるのですか？
返信：ルピンさん
2007/04/29 16:45
食材によって、灰汁抜きの方法が違います。
Yahoo!グルメーお役立ち情報に、いろいろ掲載されていますので、一読をお進めします。
アクも持ち味と言われますが、「アク抜き」とは、主に野菜類に含まれる不必要な渋みや苦みを取り除くことをいいます。ひと手間かけることが、料理の昧や色を悪くしないために大切です。下ごしらえの段階で事前に処理する場合と、調理途中で出てくるアクを取り除く場合があります。いずれにせよ材料に合った方法で上手に「アク抜き」「アク止め」をして、美しい料理に仕上げます。
野菜のアク抜きは、「塩熱湯でゆでてアクを出し」手早く「冷水に取って色止め」をするが基本です。灰汁（アク）、米ヌカ、小麦粉などを使って色鮮やかにしたり、冷水、酢水、レモン汁で変色を防ぐ方法もあります
【塩熱湯でゆでる】
たっぷりの熱湯（野菜の約5倍位）に塩ひとつまみを加えてゆで、アクを出し、すぐ冷水に取って色止めをします。
・春菊…塩熱湯に茎の方から先に入れてゆで、冷水に取ります。
・サヤインゲン…筋をひき、塩熱湯でゆでて青臭さを取り、冷水に放ち、水気を切ります。
・グリーンアスパラガス…穂先をそろえて束ねます。熱湯に塩少々とレモンの輸切りを加えた中に入れ、歯ごたえが残る位にゆでます。
【レモン汁をかける】
・マッシュルーム…サラダなど、生でいただく時はスライスし、レモン汁をふりかけておきます。
・バナナ…ケーキなどに使う時は皮をむき、切り口にレモン汁をふりかけておきます。
【酢水にさらす】
酢の漂白作用を利用してアクを抜く方法です。
・ゴボウ…皮をこそげて酢水に浸けます。ゆでる時も熱湯に酢少々を加えます。
・レンコン…皮をむき、酢水にさらします。ゆでる時も熱湯に酢少々を加えます。
・ウド…皮をむき、酢水にさらします。
返信：里佳さん
2007/04/28 15:59
ウチは料理によって変えていますが、天ぷらやキンピラ等
火を通す料理の時は、酢水につけています。
サラダやナマス等シャキシャキ感を楽しむには、軽くお酢をかけてレンジでチンしています。
前者の場合は最初に処理して、次の作業に移る位の時間なんで
特にどの位って時間は決めてないです(^-^;
返信：もき(携帯)さん
2007/04/28 13:34
れんこんのあく抜きのやり方を教えて下さいm(__)m
検索したらこのスレがヒットしたので書き込ませて頂きました〜◎
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