１．貝柱は解凍して洗って白い固いところを取り除き、塩胡椒をする。キャベツは芯を除き茹でて水気を切っておく。
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２．鍋にＡの水とコンソメの素を入れてキャベツを加え柔らかくなるまで１０分くらい煮て、煮汁は少し取っておく。
３．別の鍋にワインを入れて、貝柱を加えてさっと蒸し煮する。
４．ブルテーソース
鍋にバターをとかし小麦粉を加え、焦がさないように炒め、鍋底を冷やして水とチキンスープの素を加えて再び火にかけ、とろりとしたら卵黄を加えてさっと混ぜ仕上げる。
５．ワインビネガーを煮立ててブルテーソースに混ぜ、塩・胡椒でアジを整える。
６．２のキャベツにホタテ貝を乗せ包み、鍋に入れて煮汁を加え、さっと温めてから器に５のソースを敷き、キャベツ包みを盛りパセリ・トマトを飾る。
