1.貝柱は解凍して洗って白い固いところを取り除き、塩胡椒をする。キャベツは芯を除き茹でて水気を切っておく。
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2.鍋にAの水とコンソメの素を入れてキャベツを加え柔らかくなるまで10分くらい煮て、煮汁は少し取っておく。
3.別の鍋にワインを入れて、貝柱を加えてさっと蒸し煮する。
4.ブルテーソース
鍋にバターをとかし小麦粉を加え、焦がさないように炒め、鍋底を冷やして水とチキンスープの素を加えて再び火にかけ、とろりとしたら卵黄を加えてさっと混ぜ仕上げる。
5.ワインビネガーを煮立ててブルテーソースに混ぜ、塩・胡椒でアジを整える。
6.2のキャベツにホタテ貝を乗せ包み、鍋に入れて煮汁を加え、さっと温めてから器に5のソースを敷き、キャベツ包みを盛りパセリ・トマトを飾る。